Mik az élelmiszer-adalékanyagok?
Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket speciális technológiai céllal adnak az élelmiszerekhez, és az általuk, az élelmiszerekhez való hozzáadást követően betöltött funkció szerint csoportosítanak, pl.: stabilizátorok, sűrítők, zselésítők, tapadásgátlók, fényezőanyagok, csomagoló- és hajtógázok. 1 Csak azok az anyagok minősíthetők adalékanyagoknak, amelyeket normális esetben nem fogyasztanak önmagukban élelmiszerként és nem használatosak valamely élelmiszer jellegzetes összetevőjeként. Az Európai Unióban (EU) három direktíva állapítja meg a használható adalékanyagok listáját (a többi kizárásával), azokat az élelmiszereket, melyekben használhatók és bármelyik maximális szintjét. 2-4 Az élelmiszerekben való használatra biztonságosként elismert adalékanyagok egy E-számot kapnak (E, mint Európa), ami egyúttal egyszerű és kényelmes módja az engedélyezett adalékanyagok feltüntetésének az EU által magában foglalt nyelvterületeken.Az élelmiszer-adalékok fajtái: Tartósítószerek, antioxidánsok, technológiai segédadalékok, hozzáadott tápanyagok, "kozmetikai" adalékok, természetes színezékek, természetes forrású színezékek, mesterséges színezékek, természetes aromák, természetazonos aromák, mesterséges aromák.
Az élelmiszer-adalékanyagokat az általunk fogyasztott ételek ízének, állagának, eltarthatóságának és tápértékének javítására használják. Mivel a fogyasztók érdeklődése folyton növekszik e gyakran félreértett témakör iránt, ezért az alábbiakban tekintjük át a legfontosabb tényeket az élelmiszer-adalékanyagok egyes csoportjairól.
Stabilizátorok
Számos élelmiszer tartalmazza olaj és víz emulzióként ismert keverékeit. Az emulziókat az emulgeátoroknak nevezett anyagok felhasználásával alakítják ki, az emulgeátorok teszik lehetővé a víz és az olaj keveredését. Az olyan élelmiszerekben, mint a majonéz, az ecet és a jégkrémek stabilizátorokat használnak annak megelőzésére, hogy az emulzió szétváljon. Ezzel segítik az élelmiszerek fizikai megjelenésének és állagának fenntartását. Az elterjedt stabilizátorok közé tartoznak az alginátok (E400-404) és a Szentjánoskenyér mag-gumi (E410).
Sűrítőanyagok
A sűrítőanyagokat a folyékony élelmiszerekhez adják viszkozitásnövelés céljából. Rendszerint szénhidrátokból állnak, mint pl. a hidroxipropil-metilcellulóz (E464). A szénhidrát alapú sűrítők a folyadékok melegítés hatására való sűrűsödését okozzák, mikor pl. a keményítőszemcsék vizet vesznek fel és megduzzadnak. Ennek a folyamatnak az eredményeként, a keményítőszemcsék a vízmolekulák csapdába ejtésével a folyadék sűrűsödését okozzák. A sűrítőanyagokat az élelmiszerek széles választékához adagolják, ideértve a szószokat és a hús-és zöldség-sűrítményeket.
Gélképző anyagok
A gélképzőket a folyékony élelmiszerek sűrítésére és stabilizálására használják, így adva azoknak állagot. Bár a sűrítőanyagokhoz nagyon hasonló céllal szerepelnek, mint a nevük is utal rá, a gélképzők zselésítenek. A gélképzők általában fehérjék vagy szénhidrátok, melyek a folyadékban oldódva térhálós szerkezetet hoznak létre. Ez egyedülálló módon szilárd megjelenésű, mégis nagyrészt folyadékból álló élelmiszereket hoz létre, mint pl.: a zselék, dzsemek és cukrászkészítmények. Az elterjedt gélképzők közé tartozik a pektin (E440) és a karragén (E407).
Csomósodásgátló anyagok
A por alakú vagy szemcsés élelmiszerek hajlamosak a nedvesség felszívására, miáltal a részecskék ragadóssá válnak, összetapadnak – ami csomósodásként ismert. A csomósodás nagyon megnehezíti a por alakú vagy szemcsés élelmiszerek felhasználását, miután azokat nem lehet többé lemérni, teríteni vagy egyenletesen keverni. A csomósodásgátlók az élelmiszer részecskéinek bevonásával és a felesleges nedvesség felszívásával fejtik ki tevékenységüket. A nedvesség távoltartása az élelmiszer felületétől segíti a csomósodás megelőzését és megőrzi az élelmiszerek szabadon-folyó jellegzetességét. Az egyik leggyakrabban használt csomósodásgátló anyag a kalcium szilikát (E552), ami a sütőpor és az (aszali) só csomósodását előzi meg.
Fényező-bevonó anyagok
A fényezőanyagokat (fényesítőanyagokként is ismertek) arra használják, hogy fényes, sima és védő bevonatot képezzenek az olyan élelmiszereken, mint az édes- és sütőipari termékek és gyümölcsök. A gyakoribb fényzőanyagok közé tartoznak: fehér és sárga méhviasz (E901), Carnauba-pálma viasz (E903), és a zsírsavak (E570).
Csomagológázok
A csomagológázokat annak érdekében alkalmazzák, hogy az élelmiszerek csomagolásán belüli gázösszetétel módosításával szabályozzák azok érését, meggátolják a kémiai változásokat és megelőzzék romlásukat. Ezt a Módosított Gázterű Csomagolás (MAP) technológiájának alkalmazásával érik el, ami által a csomagoláson belüli légköri levegőt tiszta gázok keverékével helyettesítik, pl.: oxigén (E948), szén-dioxid (E290) és nitrogén (E941).6 Az élelmiszertől és a kívánt hatástól függően különféle gázkeverékeket „árasztanak” a csomagolásba. Például a szén-dioxid (30-60%) és nitrogén (40-70%) keveréke számos mikroorganizmus szaporodását gátolhatja, és a húsok, valamint a halak mikrobiális romlásának csökkentésére használható, míg a szén-dioxid (20-30%) és az oxigén (70-80%) kombinációja a vörös húsok elszíntelenedésének megakadályozására használható.7
Hajtóanyagok
A túlnyomásos aeroszol tárolókat folyékony élelmi termékek cseppfolyós, habos vagy permet formában való adagolására alkalmazzák. A hajtóanyagok biztosítják a szükséges nyomást a folyékony élelmiszer tartályból való kinyomásához. A legelterjedtebben használt hajtógázok közé tartozik a nitrogén (E941), a dinitrogén oxid (E942) és a szén-dioxid (E290).6 A két utóbbit általában olyan hab és permet típusú termékekben alkalmazzák, mint a tejszínhabok, sajt és mustár – ez azért van így, mert a dinitrogén oxid és a szén-dioxid hajlamos a folyékony élelmiszerekben való (nyomás alatti) oldódásra, és a tárolóból való kiengedés folyamán permet vagy hab képződést okozva tágul ki. A nitrogén nem mutat ilyen tulajdonságokat, és ezért olyan cseppfolyós élelmiszereknél alkalmazzák hajtóanyagként, mint az olajok és szirupok.
További információ
EUFIC háttéranyagok – Élelmiszer Adalékanyagok
/article/hu/page/BARCHIVE/expid/basics-food-additives/
Irodalomjegyzék
- EUROPA (The European Union On-line), Food Safety – From the Farm to the Fork section, accessed 27 September 2009.
- European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12.
- European Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29.
- European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on food additives other than colours or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40.
- The Food Standards Agency, Safer Eating section, accessed 27 September 2009.
- Federation of European Food Additives, Food Enzymes and Food Cultures Industries, The Varieties section, accessed 27 September 2009.
- Robertson GL (2005). Food Packaging – Principle and Practice. Taylor and Francis Ltd, p. 313-331.
- Fennema OR (1996). Food Chemistry – Food Science and Technology. Marcel Dekker Inc, p. 811–812.
A fogyasztók általában nem ismerik az élelmiszer-adalékok sokaságát. A termékek címkéi a fogyasztók tájékoztatását szolgálják, de a E-kódok önmagukban nem sokat mondanak. Az alábbiakban közöljük az élelmiszer-adalékok E-kódjainak listáját. A táblázat a vegyületek (mellék)hatásait is felsorolja; készült a Zöldköznapi kalauz alapján (a Föld Napja Alapítvány kiadása).
Kód (név) Szín Eredete, hatása
E-100(kurkumin) Sárga Sárgagyökérbõl nyerik, a curry alkotórésze
E-101(riboflavinok) Sárga B2-vitamin, sok természetes eredetû B2-vitamin van az élelmiszerekben
E-102(tartrazin) Szintetikus, sok embernek allergiát okoz, Svájcban és Ausztriában betiltották
E-104 (kinolin-sárga) Sárga Szintetikus, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották
E-110(narancssárga-S) Narancs Szintetikus, allergiát okozhat
E-120(kárminsav) Vörös Természetes, mértékletes fogyasztása nem káros
E-122(azorubin) Vörös Szintetikus, allergiát okozhat, az Amerikai Egyesült Államokban nem használják.
E-123(amarant) Vörös Szintetikus, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották, állatkísérletekben mutagénnek bizonyult
E-124(neukokcin vagy ponszó 4R) Vörös Szintetikus, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották, allergiát okozhat
E-127 (eritrozin) Vörös Szintetikus, állatkísérletekben az idegrendszer normális mûködését gátolja, allergiát okozhat
E-128 (vörös 2G) Vörös Szintetikus, allergiát okozhat
E-129(alluravörös AC) Vörös Szintetikus, allergiát okozhat, állatkísérletekben hiperaktivitást mutatott
E-131(patentkék V) Kék Szintetikus, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották, allergiára hajlamosít
E-132(indigókármin) Kék Szintetikus, allergén
E-133(brillantkék FCF) Kék Szintetikus, allergén
E-140 (klorofill a, b és klorofillinek) Zöld A levélzöld természetes színezõanyaga, mértékletes fogyasztása ártalmatlan
E-141 (klorofill- és klorofillin rézkomplexek) Zöld Káros hatása nem ismert
E-142 (brillant-zöld S) Zöld Szintetikus, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották
E-150(karamell)
E-150b (szulfitos karamell)
E-150c (ammóniás karamell)
E-150d (ammónium-szulfi- tos karamell) Barna A cukor hevítésével nyerik, patkányokon végzett kísérletekben megváltoztatta a vérképet
E-151 (brillant-fekete BN) Fekete Szintetikus, allergiát okozhat, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották
E-153 (aktív szén) Fekete Növényi eredetû
E-154 (barna FK) Barna Szintetikus, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották
E-155 (barna HP) Barna Szintetikus
E-160 (karctinoidok) Sárgarépa színanyaga, a karctinoidok az A-vitamin elõanyagai
E-160a (karotin-a,-b,-c) szintetikus A béta-karotin
E-160b (bixin, norbixin, annato, orlean) Allergiaokozó lehet
E-160c (kapszantin, kapszorubin) A pirospaprika színanyaga
E-160d (likopin) A paradicsom piros színanyaga
E-160e (béta- apo8-karotinál) Szintetikus
E-160f (béta- apo8-karotinsav- etilészter) Szintetikus, színe sárga
E-161(xantofillok) Narancs Természetes színezõanyagok
E-161a(filavoxantin) Szintetikus karotirmid
E-161b (lutein) Szintetikus karotirmid
E-161c(kriptoxantin) Szintetikus karotirmid
E-161d(rubixantin) Szintetikus karotirmid
E-161e(violaxantin) Szintetikus karotirmid
E-161f(rhodoxantin) Szintetikus karotirmid
E-161g(kantaxantin) Szintetikus, szem- és májkárosodást okoz
E-162(céklavörös, vagy betanin) Piros Céklából vonják ki, természetes színezõanyag, átlagos fogyasztása ártalmatlan
E-163(antocián) Kék, lila, piros Kék szõlõbõl vonják ki, természetes színezõanyag, átlagos fogyasztása ártalmatlan
E-170 (kalcium- karbonátok) Fehér Ásványi anyag, kréta, mész
E-171 (titán-dioxid) Fehér Ásványi pigment, gyártása savasodást idéz elõ az élõvizekben
E-172 (vas(III)-oxi- hidroxid) Sárga, piros, fekete Ásványi pigment, ma már szintetikusan állítják elõ
E-173(alumínium) Ezüst- szürke Fémpigment, ásványi anyag, az Alzheimer-kór elõidézõjének tartották, de ez még ma sem bizonyított
E-174 (ezüst) Ezüst Fémpigment, állatkísérletekben számos enzim mûködését gátolta
E-175 (arany) Arany Fémpigment
E-200 (szorbinsav és vegyületei) Vörösáfonyában találhatók meg, a szervezetben lebomlanak, allergiát okozhatnak
E-201 (nátrium-szorbát)
E-202 (kálium-szorbát)
E-203 (kalcium-szorbát)
E-210 (benzoesav és vegyületei) Allergiás csalánkiütéseket, asztmát okozhatnak szintetikus festékanyagokkal együtt fogyasztva, E-300 jelenlétében benzol keletkezik belõlük
E-211 (nátrium-benzoát)
E-212 (kálium-benzoát)
E-213 (kalcium-benzoát)
E-214-219 (p-hidroxi--benzoesav és észterei) Allergiát okozhatnak, erõs görcsoldók
E-220 (kén-dioxid és vegyületei) Fejfájást és hányingert okozhatnak, irritálják az emésztõcsatornát, allergiát, asztma-rohamokat válthatnak ki
E-221 (nátrium-szulfit) Bontja a B-vitamint
E-222 (nátrium-hidrogénszulfit) Bontja a B1-vitamint
E-223 (nátrium-metabiszulfit) Bontja a B1-vitamint
E-224 (kálium-metabiszulfit) Bontja a B1-vitamint
E-226 (kalcium-szulfit) Bontja a B1-vitamint
E-227 (kalcium-hidrogénszulfit) Bontja a B1-vitamint
E-228 (kálium-hidrogénszulfit) Bontja a B1-vitamint
E-230 (bifenil) Citromfélék felületkezelõje penészedés ellen, fõként a gyümölcs héjában raktározódik
E-231 (ortofenil-fenol)
E-232 (nátrium-ortofenil-fenolát)
E-233 (tiabendazol) Banán penészedése ellen
E-234 (nizin) Antibiotikum
E-235 (natamicin) Antibiotikum és tartósítószer
E-236 (hangyasav és sói, a formiátok) Hangyában, csalánban találhatók, a testben kis mennyiségük lebomlik, nagy mennyiségben mérgezõek; a hangyasav sóit Angliában betiltották
E-237 (nátrium-formiát)
E-238 (kalcium-formiát)
E-239 (hexametilén tetramin) Gyógyszer, tartósítószer, a szervezetben formaldehiddé alakul
E-242 (dimetil-dikarbonát) Üdítõitalok, dobozos jeges teák fertõtlenítõje
E-249 (kálium-nitrit) Önmagukban nem veszélyesek, de a baktériumok mérgezõ nitritekké alakíthatják õket a hús tárolása, vagy az emésztés során. Fehérjékkel reagálva mutagén és rákkeltõ nitrózaminokká alakulnak
E-250 (nátrium-nitrit) Véd a botulizmus (egyfajta halálos ételmérgezés) ellen, de a szervezetben fehérjékkel reagálva rákkeltõ nitrózaminok keletkeznek belõle; helyette más gátlószert még nem találtak
E-251 (nátrium-nitrát) A bélcsatornában baktériumok közremûkö-désével nitritté alakulhatnak
E-252 (kálium-nitrát) A bélcsatornában baktériumok közremûkö-désével nitritté alakulhatnak
E-260 (ecetsav és sói) Átlagos fogyasztásuk nem káros
E-261 (kálium-acetát)
E-262 (nátrium-acetát)
E-263 (kalcium-acetát)
E-270 (tejsav) Savanyú káposztában, aludttejben található meg; természetes; ártalmatlan
E-280 (propionsav és sói) A szervezetben zsírsavként lebomlanak, patkánykísérletek kérdésessé teszik veszélytelenségét
E-281 (nátrium-propionát)
E-282 (kalcium-propionát)
E-283 (kálium-propionát)
E-284 (bórsav) A kaviár tartósítószere
E-285 (nátrium-tetráborát, bórax) A szervezetben felhalmozódik, erõsen mérgezõ
E-290 (szén-dioxid) Szénsavassá tesz, az alkohol hatását erõsíti
E-296 (L-almasav) (D, L-almasav) Természetben elõforduló sav Mesterségesen állítják elõ
E-297 (furnársav)
E-300 (L-aszkorbinsav) C-vitamin, nem ártalmas
E-301 (nátrium-L-aszkorbát)
E-302 (kalcium-L-aszkorbát)
E-304 (6-palmitoil, L-aszkorbinsav) Szintetikus
E-306 (tokoferol) Természetes erdetû, E-vitamin
E-307 (alfa-tokoferol) Szintetikus, káros hatása nem ismert
E-308 (gamma-tokoferol) Szintetikus
E-309 (delta-tokoferol) Szintetikus
E-310 (propilgallát)
E-311 (oktilgallát)
E-312 (dodecilgallát) Természetes, de szintetikusan is elõállítják; allergiát kelthet, csecsemõnek nem adható, asztmás és aszpirinérzékeny embereknek a gallátok gyakran panaszokat okoznak. Nugátok, rágcsálnivalók, zacskós levesek antioxidánsai. Az Egyesült Államokban mindhárom fajta gallátot betiltották.
E-315 (D-eritroaszkorbinsav)
E-316 (nátrium-D-eritroaszkorbát)
E-320 (BHA, tercier-butil,4,hidroxianizol) Szintetikus, túlérzékenységet, allergiát okozhat. Marcipán, nugát és máktöltelék antioxidánsa, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották.
E-321 (BHT, 3,5 di-tercier-butil hidroxi-toluol) Rágógumi antioxidánsa
E-322 (lecitinek) Állati és növényi, fõleg szójából és napraforgóból nyerik, emulgeátor (homogénné teszi a nehezen elegyíthetõ összetevõket). Átlagos fogyasztása ártalmatlan.
E-325 (nátrium-laktát) A tejsav sói, nem károsak
E-326 (kálium-laktát) A tejsav sói, nem károsak
E-327 (kalcium-laktát) A tejsav sói, nem károsak
E-330 (citromsav és sói) Fogyasztásuk ártalmatlan
E-331 (nátrium-citrát)
E-332 (kálium-citrát)
E-333 (kalcium-citrát)
E-334 (L-borkõsav és sói) Természetesek, állatkísérletekben vesekõképzõk
E-335 (nátrium-tartarát)
E-336 (kálium-tartarát)
E-337 (kálium-nátrium-tartarát)
E-338 (ortofoszforsav és sói) Elõregyártott húskészítményekhez (párizsi, virsli) adagolják õket, mert sok vizet kötnek meg
E-339 (nátrium-ortoioszfát)
E-340 (kálium-ortofoszfát)
E-341 (kalcium-ortofoszfát)
E-342 (magnézium-ortofoszfát)
E-350 (nátrium-malát) Természetes só
E-351 (kálium-malát)
E-352 (kalcium-malát)
E-353 (meta-bórkõsav)
E-354 (kalcium-tartarát)
E-355 (adipinsav) Csak sópotlókban használják
E-356 (nátrium-adipát)
E-357 (kálium-adipát)
E-363 (borostyánkõsav) Gyümölcssav, ma szintetizálják
E-380 (triammónium-citrát)
E-385 (kálium- dinátrium-etiléndiamin- tetraacetát) Szintetikus
E-400 (alginsav és sói) Barna algákból nyerik, káros hatásuk nem ismert
E-401 (nátrium-alginát)
E-402 (kálium-alginát)
E-403 (ammónium-alginát)
E-404 (kalcium-alginát)
E-405 (propilénglikol-alginát)
E-406 (agar-agar) Tengeri algákból nyerik
E-407 (karragén) Vörös algákból nyerik; állatkísérletekben bélgyulladást okozott
E-410(szentjánoskenyérmag-liszt) Növényi termék, fogyasztása ártalmatlan
E-412 (guárgumi) Guarmag-származék, allergiát okozhat.
E-413 (tragant-mézga) Trópusi növény gyantájából nyerik, allergiát okozhat
E-414 (gumiarábikum) Trópusi fák gyantájából nyerik, káros hatása nem ismert
E-415 (xantán) Növények cukortartamú oldatából készül, mikroorganizmusok termelik
E-416 (karaya gumi) Természetes poliszaharidok (összetett cukrok)
E-417 (taramag-liszt) Természetes poliszaharidok (összetett cukrok)
E-418 (gellán gumi) Természetes poliszaharidok (összetett cukrok)
E-420 (szorbit) Édesítõszer cukorbetegeknek, nagyobb mennyiségben hasmenést okozhat
E-421 (mannit) Édesítõszer, ártalmatlan
E-422 (glicerin) Nedvesítö és lágyító anyag, nem veszélyes, de nagy mennyiségbenfejfájást okoz
E-431 (polioxietilén (40) sztearát) Szintetikus
E-432 Szintetikus
E-433 Szintetikus
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése